Plateau Fruits de Mer `Zee-Land-Zilt’

Voor elk onderdeel van de Fruits de Mer hebben we een andere bouillon ontwikkeld waarmee we met behulp diverse pepers en bereidingen de smaken van de schaal en schelpdieren willen verrijken en zo meer diepte aan smaak willen geven.

Voor de Noordzeekrab en Oosterscheldekreeft brengen we de bouillon op smaak met veel lavas, bleekselder, knoflook, tijm en een harissa gemaakt van verse rode pepers, karwij, korianderzaad, paprika, venkelzaad en azijn.

Wulken worden gekookt in een bouillon met gember, citroen, citroengras, limoenblad en een sambal gemaakt met Surinaamse birambi.

Voor de alikruiken hebben we een pepermengsel gemaakt van Indonesische cubebe peper, zwarte Malabar peper en lange Javaanse peper, voor extra intensiteit gaan we de pepers voor het gebruik stampen in de vijzel en vervolgens worden ze aangeroosterd, de bouillon wordt afgemaakt met lavas en foelie.

Voor de kokkels en de scheermessen bestaat de bouillon uit Jamaicaans piment, paradijszaad, rode szechuan peper en witte presil peper, veel uien en lavas.

Oester, palourdes en in het seizoen de mosselen serveren we rauw en a la minute opengestoken.

Dagelijks wordt een rijk assortiment vers zeewier geleverd die elke dag direct na de oogst bij ons wordt afgegeven en verwerkt.